なぜ優秀なパン職人たちが赤外線式回転オーブンに乗り換えているのか？
通常の対流式オーブンを使ったことがある人なら、その不便さはよくわかるでしょう。空気の流れに頼って熱を伝えますが、大規模な回転式オーブンでは、その空気の流れが必ずしも均一ではありません。その結果、冷たい部分ができたり、パンの表面が均等に焼けないことがあります。
だからこそ、私たちはセラミック製の赤外線ヒーターを採用しました。単に空気を温めるだけでなく、短波放射を送り出すのです。これにより、熱が直接生地に届きます。中間媒体が不要なのです。
熱の力
高ワット数のセラミック素子を使用しているのは、即座に強力な熱を発揮できるからです。パンがオーブンに入った瞬間から、その赤外線エネルギーが作用し始めます。その結果、パンの表面がより速く固まり、より良い膨らみを得られます。これは作業効率にとって大きなメリットです。ただし、フルパワーで使用する場合は、十分な換気が必要です。オーブンが過負荷になって制御ボードが過熱しないように注意しましょう。
キッチンの厳しい環境に耐えられる設計
パン屋の環境は厳しいものです。湿度が高く、粉塵が至る所にあり、温度も絶えず変動します。そうした状況に対応するため、加熱コイルを高アルミナセラミックで覆っています。これにより、内部が汚れから守られ、熱がより均一に分布します。このセラミックコイルは、オーブンが起動・停止するたびに膨張収縮しても壊れないように設計されています。
正直なデメリット
良い点は、長時間に及ぶ予熱が不要になることです。赤外線エネルギーは即座に作用するので、作業をスピードアップできます。しかし、セラミックは壊れやすいものです。清掃時にうっかり傷つけてしまうと、破損してしまいます。そうならないように、セラミックコイルを専用のブラケットに収めています。これにより、回転するラックから守られ、コイルが劣化した際にも簡単に交換できます。シンプルです。