כאשר יש ביקוש גבוה ותור ההמתנה לומד, התנור צריך לעמוד בעומס הזה – במהירות. אם התנור לא מצליח להתאושש, הבצק נשאר רטוב על האבן, הפיצות לא מקבלות צורה טובה והאופן שבו האוכל מתקרר אינו אחיד. יצרנו את מערכת החימום בעזרת צינורות קוורץ כדי לאפשר החזרה מהירה של טמפרטורת התנור לרמה הרצויה, ולאפשר שליטה טובה על תהליך האפייה.
מה חשוב באמת? הלב של המערכת הוא סדרה של צינורות קוורץ, הפועלים באמצעות קרינת אינפרא-אדום באורך גל קצר. קרינה זו מעבירה חום ישירות למוצר ולתנור, ולא רק לאוויר. לצינורות הקוורץ יש מסה תרמית נמוכה מאוד, כך שהם מגיבים מיד כשהטרמוסטט דורש יותר חום.
בתנורי אדים, תגובה זו מאפשרת שמירה על טמפרטורה יציבה במהלך תהליך האפייה – ללא ירידות טמפרטורה שעלולות לפגוע בהיווצרות הקרום של המוצר. ברבים מהתנורים, ניתן להשיג החזרה מלאה של הטמפרטורה תוך פחות מ-25 שניות, עם טמפרטורה אחידה בכל צינור.
למה זה עובד במקומות עם ביקוש גבוה? במאפיות או פיצריות עם ביקוש גבוה, יש צורך בגם במהירות וגם בשליטה. מערכת הצינורות הקוורץ מקצרת את זמן האפייה, ומאפשרת היווצרות של קרום איכותי עוד לפני שהחלק העליון של הפיצה מזהיב. זה חשוב במיוחד כאשר מאפים לחם או פיצות בסגנון נאפוליטני.
התוצאה היא קרמליזציה אחידה יותר, פחות מוצרים לא מוגמרים, וזמן אפייה קצר יותר. צריכת האנרגיה יורדת, מכיוון שהצינורות לא מבזבזים זמן במצב של חוסר פעילות. כך ניתן להפוך יותר בצק למוצר מוגמר באותו זמן.
על מה צריך לשים לב? צינורות הקוורץ קלים להתקנה, אך יש צורך במרווחי התקנה مناسبים ובאספקת חשמל איכותית. אי-איזון במתח החשמלי עלול לקצר את חיי הצינורות.
בנוסף, הצינורות פועלים בטמפרטורות גבוהות, כך שיש צורך בהגנה ובגישה נוחה לצינורות במהלך ההתקנה. יש להתאים את ההספק והאורך של הצינורות לגודל התנור ולמאפייני השליטה בו – כך ניתן להשיג את התוצאות הרצויות.