במטבח מסחרי עמוס, הזמן והטמפרטורה הם הדברים החשובים ביותר. כאשר תנור לא מסוגל לשמור על טמפרטורה קבועה, או כאשר תנור סיבובי לוקח זמן רב מדי לחזור לטמפרטורה הנדרשת, אנו מאבדים את הקרום הפריך ואת הצבע האחיד שהלקוחות מצפים לו. זהו המקום בו צינורות האינפרא-אדום מסוג פחמן מביאים לשינוי משמעותי.
מה חשוב מבחינה טכנית? צינורות אלו מפיקים קרינת אינפרא-אדום – חום עדין שחודר לעומק הבצק והתוספות, מבלי לגרום לכוויות על הפני השטח. הליבה מסוג פחמן מתחממת במהירות ושומרת על טמפרטורה קבועה, כך שחדר האפייה מגיע לטמפרטורה הרצויה במהירות.
בפועל, ניתן לראות שהתנור מתחמם מהר יותר לאחר פתיחת הדלת, החום מתפזר באופן אחיד בכל חלקי התנור, וניתן שליטה טובה יותר בתהליך האפייה. התוצאה היא קרמליזציה אחידה של המאכלים, ופחות מקרים של אפייה לא מספיקה או יתרה.
למה זה עובד בתנורים שלכם? בתנורים מסוג דק, קרינת האינפרא-אדום עוזרת לקרום להתייצב במהירות, בעוד החלק הפנימי של המאכל מתבשל בלי להתייבש. בתנורים סיבוביים, התגובה המהירה מקצרת את זמן האפייה ומגדילה את הקיבולת לשעה.
גם תנורים עם אוורור מושפעים לטובה מצינורות אלו. הם משלימים את זרימת האוויר, ומפחיתים את האזורים החמים והקרים. ניתן לראות התחממות מהירה יותר, שימוש פחות באנרגיה לכל סיבוב אפייה, ופחות זמן המתנה עד שהתנור יחזור לטמפרטורה הרצויה.
מה חשוב לבדוק בעת ההתקנה? חשוב לוודא שההתקנה נעשית כראוי – להשתמש במחזירי אור מתאימים ולוודא שהמרחקים בין הצינורות נכונים. אחרת, עלולים להיווצר אזורים חמים מדי, והאפייה לא תהיה אחידה. צינורות אלו פולטים חום גבוה, לכן החוטים, הקצוות והבידוד של התנור חייבים להיות מתאימים לעומס.
אם התנור שלכם כולל שקעים ישנים או חוטים בעלי קוטר לא מספיק, כנראה שתצטרכו לעשות שדרוג מהיר. תכננו את ההתקנה יחד עם צוות התחזוקה שלכם, וכך תקבלו ביצועים אחידים בכל פעם שתשתמשו בתנור.