Jak dosáhnout dokonalé zlatavé kůrky (aniž by chléb vyschl)
Už jste se někdy zamýšleli, proč mají nějaké bochníky tak nádhernou, hlubokou zlatavou barvu, zatímco jiné vypadají… bledě? Nebo ještě horší – jsou spálené zvenku, ale uvnitř zůstávají měkké? Tajemství není jen v „větším teple“. Jde o to, jak rychle toto teplo dopadne na těsto. Abychom dosáhli toho profesionálního zbarvení – co vědci nazývají Maillardovou reakcí – nemůžeme prostě jen ponořit chléb do horké komory. Potřebujeme rychlý, intenzivní nápor energie, který okamžitě dopadne na povrch těsta. Právě tu přicházejí na kluziko naše kvartové infračervené trubice. Reagují během sekund, ne minut.
Proč je „rychlost“ opravdu důležitá
Většina topných prvků je pomalá. Trvá jim chvíli, než se nahřejí, a ještě déle potrvá, než vychladnou. V komerční kuchyni je tento zpoždění noční můrou. Než si trouba uvědomí, že je příliš horká, váš chléb už je připravený. Naše infračervené trubice vyhnou se tomuto problému. Nehodnotí čas na zahřívání vzduchu kolem chleba; předávají teplo přímo do kůrky. A co je nejlepší? Když ovladač přepne režim na „vypnuto“, teplo okamžitě ustane. Žádné zbytečné teplo, žádné nehody.
Podrobnosti
Používáme kvartové sklo vysoké čistoty – protože toto sklo dokáže dosáhnout opravdu vysokých teplot a musí odolat těmto podmínkám bez popraskání. Uvnitř jsou vlákna nastavena na vysoký výkon, což znamená, že dostanete koncentrovaný nápor tepla, který působí pouze na horních 2–3 mm chleba. Jejich instalace je docela jednoduchá, ale prosím – zkontrolujte napětí. Pokud připojíte trubici s vysokým výkonem do napajovací sítě, která to nezvládne, pravděpodobně dojde k přerušení napájení, nebo v nejhorším případě se roztaví konektory. Vždy doporučujeme používat keramické zásuvky pro vysoké teploty. Ty vydrží mnohem lépe, když se napájení zapíná a vypíná po celý den.
Několik věcí, které je potřeba mít na paměti
Tyto trubice jsou sice silné, ale nejsou kouzelné. Protože teplo je tak intenzivní, vzniká velmi specifická „horká zóna“. Pokud se pás přenosu pohybuje příliš pomalu, nebo pokud nejsou trubice rozmístěny rovnoměrně, vzniknou horké body. Je to otázka rovnováhy. Musíte upravit rychlost pásu tak, aby odpovídala výkonu trubic. Jakmile najdete ten správný stav, každý bochník, který vyleze z linky, bude vypadat úplně stejně – zlatavý, křupavý a dokonalý.