Как добиться идеальной золотистой корочки (без высыхания хлеба)
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторых ломтей хлеба такой прекрасный темно-золотистый цвет, а у других он кажется более бледным? Или, что ещё хуже, снаружи хлеб подгорает, а внутри остается мягким?
Секрет не в простом увеличении температуры. Речь идет о скорости, с которой тепло достигает теста. Чтобы получить такую же профессиональную золотистую корочку — то, что в научном языке называется реакцией Майяра — нельзя просто помещать хлеб в горячую камеру. Необходимо быстрое и интенсивное воздействие тепла на поверхность хлеба. Вот здесь-то и пригождаются наши кварцевые инфракрасные лампы. Они реагируют за считанные секунды, а не минуты.
Почему важна скорость
Большинство нагревательных элементов работают медленно: им нужно время, чтобы нагреться, а ещё больше времени — чтобы остыть. На профессиональной кухне это становится настоящей проблемой. К тому времени, когда печь осознает, что температура слишком высока, хлеб уже перегрет.
Наші инфракрасные лампы избавляют от этой проблемы. Они не тратят время на нагрев воздуха вокруг хлеба; они направляют тепло прямо на его поверхность. А самое лучшее — как только вы выключаете устройство, тепло прекращается почти мгновенно. Никакого остаточного тепла, никаких случайных ожогов.
Детали использования
Мы используем кварцевое стекло высокой чистоты, потому что оно может выдерживать очень высокие температуры без разрушения. Внутри лампы находятся филаменты, способные выдерживать высокую мощность. Это позволяет получить сосредоточенное тепло, которое воздействует только на верхние 2–3 мм поверхности хлеба.
Установка ламп довольно проста, но обязательно проверьте напряжение питания. Если подключить лампу с высокой мощностью к контактам, которые не способны её выдержать, это может привести к срабатыванию автоматических выключателей или даже к повреждению соединительных элементов. Мы всегда рекомендуем использовать керамические контакты, которые лучше выдерживают частые включения и выключения.
Несколько советов
Эти лампы действительно мощные, но они не являются волшебными средствами. Из-за высокой температуры возникает специфическая «зона высокой температуры». Если конвейер движется слишком медленно или лампы расположены неравномерно, это приведет к появлению таких зон. Необходимо настроить скорость конвейера так, чтобы она соответствовала мощности ламп. Как только вы найдете оптимальное значение, каждый ломтек хлеба будет иметь одинаковый вид: золотистый, хрустящий и идеальный.