Quando il carico di lavoro aumenta e la coda di ordini cresce, il forno deve assolvere il proprio compito il più velocemente possibile. Se non riesce a farlo, l’impasto si appiattisce sulle pietre refrattarie, le pizze vengono cotte sotto vapore invece che cuocendo uniformemente, e i piatti non vengono cotti in modo omogeneo. Abbiamo progettato il sistema di riscaldamento a doppio tubo di quarzo proprio per gestire queste situazioni: permette di riportare rapidamente la temperatura della camera di cottura al valore desiderato, mantenendola stabile mentre viene introdotto il vapore.
Cosa è importante nell’ambito tecnico
Il cuore del sistema è costituito da un insieme di tubi di quarzo, che utilizzano onde infrarosse a breve lunghezza d’onda per trasferire calore direttamente al prodotto e alla superficie di cottura, e non solo all’aria circostante. I tubi di quarzo hanno una massa termica molto bassa, quindi reagiscono immediatamente quando il termostato richiede maggiore potenza di riscaldamento.
In un forno a vapore, questo meccanismo permette di mantenere stabile la temperatura all’interno della camera di cottura durante l’inserimento del vapore, evitando così che la crosta non si formi correttamente. In molti forni a convezione, il tempo necessario per tornare alla temperatura ideale dopo l’apertura della porta è inferiore ai 25 secondi; inoltre, la temperatura all’interno di ogni tubo rimane costante, garantendo così una cottura uniforme.
Perché funziona in un negozio affollato
In una panetteria o una pizzeria molto impegnata, è necessario sia velocità che controllo preciso. Il sistema a doppio tubo di quarzo riduce i tempi di cottura nelle linee di produzione ad alta velocità, permettendo che la crosta inferiore si formi prima che quella superiore diventi dorata – soprattutto quando si utilizza il vapore per cuocere pane artigianale o pizze allo stile napoletano.
I vantaggi sono una migliore qualità della crosta, meno prodotti incompleti e tempi di cottura più brevi. Inoltre, il consumo di energia diminuisce, poiché i componenti del forno passano meno tempo in stato di inattività. Il ciclo di cottura più veloce permette di trasformare più impasti in prodotti pronti nello stesso lasso di tempo.
Cosa bisogna tenere presente
I tubi di quarzo sono semplici da installare, ma richiedono uno spazio adeguato per essere montati e una fonte di alimentazione stabile. Un disequilibrio di tensione può ridurre la durata di vita dei tubi.
Inoltre, i tubi generano elevate temperature in superficie, quindi è necessario pianificare adeguatamente la protezione e l’accesso ai tubi durante l’installazione. È importante abbinare la potenza e la lunghezza dei tubi alle dimensioni della camera di cottura e alle caratteristiche di controllo del forno. Quando tutti questi parametri sono in linea, si ottiene una cottura uniforme e di qualità.