Come ottenere una crosta dorata perfetta (senza che il pane si secchi)
Vi siete mai chiesti perché alcuni panini abbiano quel colore dorato così bello, mentre altri sembrano… pallidi? O peggio: hanno la superficie bruciata, ma all’interno rimangono morbidi?
Il segreto non sta semplicemente nel “maggiore calore”. Si tratta invece della velocità con cui quel calore raggiunge l’impasto.
Per ottenere quella colorazione dorata tipica dei prodotti da forno professionale – che i ricercatori chiamano reazione di Maillard – non basta semplicemente mettere il pane in un forno caldo. È necessario un flusso di calore rapido e intenso che colpisca soltanto la superficie del pane. Ed è qui che entrano in gioco i tubi a infrarossi al quarzo: essi reagiscono in pochi secondi, non in minuti.
Perché la velocità è fondamentale
La maggior parte degli elementi riscaldanti funziona lentamente: ci vuole tempo per riscaldarsi, e ancora più tempo per raffreddarsi. In una cucina commerciale, questo ritardo rappresenta un vero problema. Prima che il forno si renda conto che la temperatura è troppo alta, il pane è già troppo cotto.
I tubi a infrarossi evitano questo problema: non perdono tempo a riscaldare l’aria intorno al pane; trasmettono il calore direttamente sulla superficie del pane. E la cosa migliore? Quando si spegne l’apparecchio, il calore si ferma quasi immediatamente. Nessun calore residuo, nessun rischio di bruciori.
Dettagli tecnici
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza: questo materiale può resistere a temperature estreme senza rompersi. All’interno, i filamenti sono progettati per funzionare a elevate potenze, il che permette di concentrare il calore esattamente nei primi 2-3 mm della superficie del pane.
L’installazione è piuttosto semplice, ma è importante verificare la tensione elettrica. Se si collega un tubo ad alta potenza a una presa che non è in grado di gestirla, si rischiano interruzioni di corrente o, nel peggiore dei casi, danni ai connettori. Consigliamo sempre di utilizzare prese in ceramica resistenti alle alte temperature.
Cose da tenere a mente
Questi tubi sono molto potenti, ma non sono magici. A causa dell’intensità del calore, si crea una “zona calda” molto precisa. Se la cinghia di trasporto funziona troppo lentamente, o se i tubi non sono disposti uniformemente, si creano delle zone troppo calde. È necessario trovare il giusto equilibrio tra velocità di trasporto e potenza del riscaldamento. Una volta trovato il giusto equilibrio, ogni panino uscito dalla linea di produzione avrà esattamente lo stesso aspetto: dorato, croccante e perfetto.