Wenn die Anzahl der Bestellungen steigt und die Warteschlange länger wird, muss der Ofen seine Aufgabe schnell erledigen. Wenn er das nicht schafft, sinkt der Teig auf dem Backstein ab, die Pizzen dampfen anstatt knusprig zu werden – außerdem wird die Temperatur im Ofen ungleichmäßig verteilt. Wir haben das Doppelquarzheizsystem genau für solche Situationen entwickelt: Es bringt die Backkammer schnell wieder auf die gewünschte Temperatur – und hält diese dann konstant, während Dampf zugeführt wird.
Was wirklich wichtig ist
Im Kern handelt es sich um ein System aus zwei Quarztuben, die kurzwelliges Infrarotlicht nutzen, um Wärme direkt in das Produkt sowie in den Ofenboden zu leiten – nicht nur in die Luft. Quarztuben haben eine sehr geringe thermische Masse, wodurch sie sofort reagieren, sobald der Thermostat mehr Leistung verlangt.
Bei einem Dampfofen sorgt dieses System dafür, dass die Temperatur im Ofen während des Dampfeinsatzes stabil bleibt – es kommt somit zu keinen Schwankungen, die die Entstehung einer knusprigen Kruste beeinträchtigen würden. Bei vielen Ovens kann man mit einer vollständigen Wiederherstellung der Temperatur innerhalb von weniger als 25 Sekunden rechnen – dadurch wird eine gleichmäßige Hitzeverteilung gewährleistet.
Warum das in einer geschäftigen Bäckerei oder Pizzeria funktioniert
In einer stark frequentierten Bäckerei oder Pizzeria sind sowohl Schnelligkeit als auch Kontrolle wichtig. Das Doppelquarzsystem verkürzt die Backzeit bei hohem Arbeitsaufkommen und sorgt dafür, dass die untere Kruste bereits fertig ist, bevor die obere Seite gebräunt ist – besonders dann, wenn man Dampf zum Backen von Brot oder Pizzen im neapolitanischen Stil verwendet.
Das Ergebnis ist eine bessere Karamellisierung der Oberfläche, weniger unvollständig gebackene Teile sowie eine kürzere Backzeit. Zudem wird der Energieverbrauch reduziert, da die Heizelemente weniger Zeit im Leerlauf verbringen. Dadurch kann mehr Teig pro Zeitraum in fertige Produkte umgewandelt werden.
Worauf man achten muss
Doppelquarztuben sind einfach zu installieren – doch sie benötigen ausreichend Platz zum Montieren sowie eine stabile Stromversorgung. Ein Ungleichgewicht in der Spannung verkürzt die Lebensdauer der Tuben. Zudem werden die Tuben an ihrer Oberfläche besonders heiß – daher sollte man bei der Integration Schutzmaßnahmen sowie Zugangsmöglichkeiten berücksichtigen. Die Leistung und Länge der Tuben müssen zur Größe der Backkammer sowie zum Steuerungsprofil des Ovens passen – nur so erhält man die gewünschte Backergebnisse.