Comment obtenir cette croûte dorée parfaite (sans que le pain ne sèche)
Avez-vous déjà remarqué pourquoi certains pains ont cette couleur dorée magnifique, tandis que d’autres ont plutôt une couleur pâle ? Pire encore, certains sont brûlés à l’extérieur, mais restent moelleux à l’intérieur ? Le secret n’est pas simplement de faire plus chaud. Il s’agit de savoir à quelle vitesse la chaleur atteint la pâte. Pour obtenir cette coloration professionnelle – ce que les scientifiques appellent la réaction de Maillard – il ne suffit pas de plonger le pain dans un four très chaud. Il faut une onde de chaleur rapide et intense qui atteigne la surface du pain. C’est là que nos tubes infrarouges en quartz entrent en jeu. Ils réagissent en quelques secondes, et non en minutes.
Pourquoi la rapidité est importante
La plupart des éléments chauffants sont lents. Il leur faut du temps pour se réchauffer, et encore plus de temps pour se refroidir. Dans une cuisine commerciale, ce délai est un véritable cauchemar. Avant même que le four ne se rende compte qu’il fait trop chaud, le pain est déjà trop cuit. Nos tubes infrarouges évitent ce problème. Ils ne perdent pas de temps à chauffer l’air autour du pain ; ils transmettent directement la chaleur à la croûte. Et le mieux : lorsque vous éteignez l’appareil, la chaleur cesse presque instantanément. Pas de chaleur résiduelle, pas de risque de brûlure accidentelle.
Les détails importants
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté, car cet matériau peut supporter des températures extrêmement élevées sans se briser. À l’intérieur, les filaments sont conçus pour fonctionner à haute puissance, ce qui permet de concentrer la chaleur uniquement sur les 2-3 mm supérieurs du pain. L’installation est assez simple, mais veillez bien à vérifier la tension électrique. Si vous branchez un tube à haute puissance sur une prise qui ne peut pas la gérer, cela provoquera des coupures de courant, ou, dans le pire des cas, la destruction des connecteurs. Nous recommandons toujours d’utiliser des prises en céramique résistantes aux hautes températures. Elles résistent beaucoup mieux aux variations de tension tout au long de la journée.
Quelques points à garder à l’esprit
Ces tubes sont puissants, mais ils ne sont pas magiques. Comme la chaleur est très intense, elle crée une zone chaude bien définie. Si la bande transporteuse fonctionne trop lentement, ou si les tubes ne sont pas espacés correctement, vous obtiendrez des zones trop chaudes. Il s’agit donc de trouver l’équilibre idéal entre la vitesse de la bande transporteuse et la puissance des tubes. Une fois cet équilibre trouvé, chaque pain sortira de la chaîne de fabrication avec exactement la même apparence : doré, croustillant et parfait.