Ottenere quella crosta dorata perfetta: perché il quarzo rivestito d’oro è davvero importante
Avete mai pensato a motivo per cui alcuni tipi di pane hanno una crosta di colore dorato così bello, mentre altri sembrano semplicemente… pallidi? Tutto dipende dal modo in cui si applica calore alla superficie del pane. È necessario un’intensa ondata di calore che riesca a cuocere rapidamente la superficie, senza far secchi i tessuti interni del pane stesso.
Ed è qui che entrano in gioco i tubi di quarzo rivestiti d’oro.
Il “trucco dello specchio”
I tubi di quarzo tradizionali presentano un difetto: gran parte del calore viene disperso verso le pareti forno. È quindi uno spreco di energia. Aggiungendo uno strato sottile d’oro sul retro del tubo, si crea in pratica uno “specchio termico”. Invece di far scappare il calore, l’oro riflette tutta quell’energia infrarossa direttamente sulla massa di impasto. Si ottiene così un fascio di calore concentrato esattamente dove è necessario. Questo favorisce una cottura più rapida, evitando così lo spreco di energia.
La velocità è fondamentale
In una panetteria professionale, pochi secondi possono fare la differenza tra un baguette perfetto e un pezzo di legno bruciato. Questi tubi non hanno bisogno di tempo per “scaldarsi”, come invece avvviene con gli elementi riscaldanti tradizionali. Raggiungono la temperatura desiderata quasi immediatamente. Poiché la superficie del pane si cuoce molto rapidamente, l’umidità rimane intrappolata all’interno del pane stesso. Il risultato è una crosta croccante e un’interna morbida.
Gli svantaggi (perché ce ne sono sempre alcuni)
Non si tratta certo di una soluzione magica: questi tubi sono estremamente potenti, quindi bisogna essere precisi nel loro utilizzo. Se la velocità di trasporto del pane è troppo bassa, o se il tempo di cottura non è corretto, il prodotto potrebbe bruciarsi. Inoltre, è necessario assicurarsi che la ventilazione funzioni correttamente; altrimenti, quel picco di calore potrebbe danneggiare la struttura del forno. Se si vogliono installare questi tubi in un forno vecchio, andranno bene, ma bisogna tenere presente che il profilo térmico all’interno del forno cambierà. Probabilmente sarà necessario regolare le impostazioni PID per adattarsi alla velocità di reazione di questi tubi.