Comment obtenir une croûte dorée parfaite : pourquoi le quartz recouvert d’or est si important
Avez-vous déjà remarqué que certains pains ont une croûte dorée et magnifique, tandis que d’autres ont plutôt une apparence terne ? Tout cela dépend de la manière dont on applique la chaleur à la surface du pain. Il faut une forte dose d’énergie pour cuire immédiatement l’extérieur du pain, sans faire sécher son intérieur.
C’est là que les tubes en quartz recouverts d’or entrent en jeu.
Le truc du “miroir”
Les tubes en quartz classiques sont un peu gaspilleurs : une grande partie de la chaleur s’échappe vers les parois du four. C’est donc un gaspillage d’énergie. En ajoutant une fine couche d’or sur l’arrière du tube, on crée en fait un miroir thermique. Au lieu de laisser la chaleur s’échapper, l’or renvoie toute cette énergie infrarouge directement sur la pâte. On obtient ainsi un rayon de chaleur concentré exactement là où il est nécessaire. Cela accélère considérablement le processus de coloration de la croûte, ce qui permet d’éviter de gaspiller de l’énergie inutilement.
La vitesse, c’est tout
Dans une boulangerie professionnelle, quelques secondes peuvent faire toute la différence entre un pain parfait et un pain raté. Ces tubes n’ont pas besoin de temps pour “se réchauffer”, contrairement aux anciens éléments chauffants. Ils atteignent leur température maximale presque instantanément dès que l’on active l’appareil. C’est donc un pic de chaleur très rapide. Comme la surface du pain se refroidit rapidement, l’humidité reste enfermée à l’intérieur du pain. On obtient ainsi une croûte croustillante et une mie tendre.
L’inconvénient (car il y en a toujours un)
Ce n’est pas une solution magique qui fonctionne sans effort. Comme ces tubes sont très puissants, il faut être précis dans son utilisation. Si la vitesse de transport du pain est un peu trop lente, ou si le temps de cuisson n’est pas correct, le pain risque d’être brûlé. Il faut aussi s’assurer que la ventilation est suffisante ; sinon, cet afflux soudain de chaleur peut endommager le châssis du four. Si vous remplacez les anciens éléments chauffants par ceux-ci dans un vieux four, ils s’adapteront bien. Mais gardez à l’esprit que le profil thermique à l’intérieur du four va changer. Il faudra probablement ajuster les paramètres PID pour que le four fonctionne correctement.