Wie bekommt man eine perfekte, goldene Kruste? Warum ist eine mit Gold überzogene Quarzscheibe eigentlich wichtig?
Hat man sich schon gefragt, warum einige Brote eine wunderschöne, tieforange Kruste haben, während andere eher blass aussehen? Das liegt daran, wie die Wärme auf die Oberfläche des Brotes wirkt. Man benötigt eine enorme Menge an Energie, damit die Außenseite sofort gebräunt wird – ohne dass das Innere des Brotes austrocknet.
Deshalb kommen hier die mit Gold überzogenen Quarzscheiben ins Spiel.
Der „Spiegel“-Trick
Bei herkömmlichen Quarzscheiben geht viel Energie verloren – sie leiten nämlich einen großen Teil der Wärme zurück zur Ofenwand. Das ist eine Verschwendung von Energie.
Indem wir eine dünne Goldschicht auf die Rückseite der Scheibe auftragen, erstellen wir im Grunde einen thermischen Spiegel. Anstatt dass die Wärme entweicht, wird sie durch das Gold direkt auf den Teig gerichtet. So erhalten Sie einen konzentrierten Wärmestrahl genau dort, wo er benötigt wird. Dadurch erfolgt die Bräunung viel schneller – und der Ofen muss nicht unnötig lange arbeiten.
Geschwindigkeit ist entscheidend
In einer professionellen Bäckerei können bereits wenige Sekunden den Unterschied zwischen einem perfekten Baguette und einem ungenießbaren Produkt ausmachen.
Diese Schirme müssen sich nicht wie herkömmliche Heizelemente erst aufwärmen. Sie erreichen bereits kurz nach dem Einschalten ihre volle Temperatur. Es handelt sich dabei um einen plötzlichen, intensiven Wärmestoß.
Da die Oberfläche so schnell austrocknet, bleibt die Feuchtigkeit im Brot. Dadurch entsteht eine knusprige Kruste und ein weicher Teigkern.
Die Nachteile (denn es gibt immer welche)
Es handelt sich dabei jedoch nicht um eine „Wunderlösung“. Da diese Schirme so leistungsstark sind, muss man sehr präzise vorgehen.
Wenn die Transportbänder etwas zu langsam sind oder die Zeit, in der das Brot im Ofen bleibt, um ein paar Sekunden zu lang ist, kann das Produkt beschädigt werden. Zudem muss die Belüftung gut funktionieren – sonst kann der plötzliche Temperaturanstieg das Ofengehäuse beschädigen.
Wenn man diese Schirme in einen alten Ofen einbaut, passen sie natürlich hinein. Doch man sollte bedenken, dass sich das Wärmeprofil im Ofen verändern wird. Wahrscheinlich muss man die Einstellungen des PID-Reglers anpassen, damit alles richtig funktioniert.